La mouture pour un "bon" café

La Mouture

Le café est une infusion, une décoction de poudre de café dans de l’eau qui en extrait toute la saveur et le parfum. Mais toute la saveur d’un bon café et tout son arôme suave et chaleureux ne se délivrent dans la tasse que si le café vient d’être moulu au moment de la préparation. Une fois torréfié et moulu, le café commence immédiatement à s’oxyder : il perd ses qualités, rancit et devient amer. Les emballages avec valve et le froid ralentissent cette dégradation, mais ne l’empêchent pas.

D’autre part, il faut savoir que chaque type de préparation demande un degré de mouture différent : extrafine comme de la farine pour le café turc, très fine pour les espresso, fine pour les cafetières italiennes à pression de vapeur, les cafetières électriques et les filtres papier, moyenne pour les cafetières traditionnelles, napolitaines ou à dépression, grosse pour les cafetières à piston.

Il est nécessaire de respecter ces principes pour goûter un bon café. Seuls les moulins broyeurs réglables sauront vous donner la mouture qui convient. A défaut, un artisan torréfacteur pourra vous moudre votre café à la demande.

Le "bon" café !

Cependant le degré de grosseur de la mouture n’est à lui seul pas suffisant pour vous assurer un « bon café ».

Il vous faut :

• Un café soigneusement sélectionné et fraîchement torréfié et moulu.

• Une eau fraîche et pure : en effet, l’eau joue un rôle primordial ; elle représente 99 % de la boisson alors qu’il n’y a que 1 % de café dans votre tasse. Si l’eau est mauvaise, elle peut détériorer complètement le goût de votre boisson. L’eau de source est excellente pour la préparation du café. L’eau du robinet est souvent traitée au chlore, ce qui donne un goût désagréable à votre préparation, mieux vaut la porter à ébullition cinq minutes avant de l’utiliser pour votre café ou la filtrer avec une carafe à cartouche.

• La bonne quantité de café moulu. On admet que pour une tasse de 200 ml il faut de sept à dix grammes de poudre selon le mode de préparation choisi.

• Il faut retenir qu’on ne porte pas à ébullition une infusion de café (café bouillu, café foutu !), en effet l’ébullition retire au café ses éthers essentiels et lui donne un goût désagréable. La température idéale de l’eau se situe entre 85 et 96 °C.

• Consommer dès que l’infusion est prête, dans les dix à quinze minutes.

• Toujours bien laver sa cafetière avec du savon et bien rincer. Les huiles de café adhèrent aux parois des appareils et peuvent affecter le goût du café, celui-ci absorbant rapidement les odeurs étrangères.