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Le café est une infusion, une décoction de poudre de café dans de l’eau qui en extrait toute la saveur et le parfum. Mais toute la saveur d’un bon café et tout son arôme suave et chaleureux ne se délivrent dans la tasse que si le café vient d’être moulu au moment de la préparation. Une fois torréfié et moulu, le café commence immédiatement à s’oxyder : il perd ses qualités, rancit et devient amer. Les emballages avec valve et le froid ralentissent cette dégradation, mais ne l’empêchent pas.
D’autre part, il faut savoir que chaque type de préparation demande un degré de mouture différent : extrafine comme de la farine pour le café turc, très fine pour les espresso, fine pour les cafetières italiennes à pression de vapeur, les cafetières électriques et les filtres papier, moyenne pour les cafetières traditionnelles, napolitaines ou à dépression, grosse pour les cafetières à piston.
Il est nécessaire de respecter ces principes pour goûter un bon café. Seuls les moulins broyeurs réglables sauront vous donner la mouture qui convient. A défaut, un artisan torréfacteur pourra vous moudre votre café à la demande.
Cependant le degré de grosseur de la mouture n’est à lui seul pas suffisant pour vous assurer un « bon café ».
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